한국의 고유 습관으로, 고급 다랑어건 저급 다랑어건 조미김에 싸서 먹는 경우가 많은데 이는 예전 질 낮은 다랑어가 주로 들어올 때 비린내를 좀 누그러뜨리기 위해 생긴 방법이니 혹시나 좋은 참치집가서 왜 김 안 주냐고 하지 말자. 워낙 찾는 사람이 많으니 고급 참치집에서도 내놓는 경우가 많다.

그리고 싼 집이건 비싼 집이건 제대로 먹으려면 일단 해동을 적절하게 하는 게 관건이니 꼭 한두 시간 전이라도 연락을 하고 가자.

다랑어는 흔히 고열처리한 후 깡통에 넣어 파는 캔참치로도 유명[25]하지만 횟감으로도 최고의 생선이다.

다랑어는 부위별로 그 가치가 차이가 큰 데 kg당 100만 원짜리 부위가 있는가 하면 참치회로 전혀 못 쓰는 부위도 있다. 전자는 참치의 부위 중에 최고로 맛있는 곳인데 한 마리 잡아봤자 몇 그램 나오지도 않는다. 예로 들면 참치 볼살이라든가 아가미살이라든가. 후자는 캔참치가 된다. 물론 회로 쓰기에는 조금 그렇다는 것뿐이지 못 먹는다는 이야기는 절대 아니다.

일본에서 참치 양식업을 겸하는 횟집에서는 주문을 받으면 참치 한 마리를 통째로 잡아서 그걸 죄다 회로 떠준다. 가격은 매우 비싸다. 한국에서도 이렇게 직접 참치를 통째로 손질하는 모습을 보여주는 식당들이 있다.

참다랑어와 눈다랑어 같은 고급 참치는 부위별로 가격이 다르다. 참다랑어의 부위 구분은 다음과 같다.

• 대뱃살(오토로)
  참다랑어에서 가장 비싼 부위이자 참치의 핵심[26]이다. 내장을 보호하는 뱃살부위인 만큼 기름이 많은 부위로 생선 지방 특유의 비릿한 고소함과 녹는 듯한 식감[27]이 있다. 좋은 대뱃살의 마블링은 쇠고기와도 비교를 불허할 정도로 뛰어나다. 대한민국의 경우 피막이 있는 대뱃살의 앞쪽 부위를 따로 배꼽살이라고 부르는데 피막의 식감 때문에 한국 한정으로 더 고급 부위로 친다. 일본인들은 피막을 먹는 경우가 드물다.[28] 또한 가마토로라고 해서(일명 목살) 머리 바로 뒤의 뱃살을 따로 구분하기도 하는데 이 부위는 한마리 참치에서 가장 적게 나오는 부위라서 정말로 비싸고 대뱃살보다 기름기가 더 많으며 참치 냉동블럭을 사서 먹을때도 적당히 먹지 않으면 과도한 기름기 때문에 설사의 원인이 된다.

• 중뱃살(주토로)
  뱃살이라고는 하지만 엄밀히 말하면 몸통과 등의 바깥쪽 살. 등 쪽 부위를 등지살이라고 따로 구분하기도 한다. 대뱃살만큼은 아니지만 기름기가 있는편이고 아카미와 대뱃살의 중간에 가까운 맛이라서 아카미의 밍밍한 맛과 대뱃살의 너무 기름진 맛을 싫어하는 중도성향을 지닌 사람들에게 적합한 부위이다. 식감도 녹는 듯한 스타일. 하지만 아카미가 섞여서 농후한 맛은 부족하다.

• 속살(아카미)
  참치를 즐겨먹는 매니아[29]나 깔끔한 맛을 원하는 사람들은 이 부위를 좋아한다. 기름기는 적지만 깊은 풍미는 여기에 있기 때문이다. 비릿한 피냄새가 희미하게 나면서 피의 쓴맛과 생선살의 단맛이 동시에 느껴진다. 또한 대뱃살처럼 녹는 듯한 느낌은 아니지만 묘한 식감이 있다. 다만 냉동 다랑어의 속살은 다른 부위 대비 생물과 맛 차이가 심한 데다, 한국 사람들이 대뱃살만 최고로 치기 때문에 한국에서 맛보기 힘든 부위이지만 일본에서는 가장 저렴한 부위라 이자카야나 슈퍼에서도 팔고 있으며 술안주로 먹는 사람들도 있는편이다. 보통은 즈케(간장 절임)로 먹으며 초밥 재료로는 대뱃살보다 나은 편이다. 참고로 일본의 대기업 중역들이 가장 좋아하는 회가 200 kg 이상급 참치의 아카미라는 말이 있다.

• 두육(스니쿠)
  참치 머리살. 정수리 한가운데는 ‘노텐(뇌천)’이라고 따로 부르기도 한다. 이 부위는 일단 힘줄이 많아 회로 먹기위해 힘줄 처리를 해야하는데 매우 귀찮고 힘들어서 일본에서는 회로는 잘 먹지 않고 익혀서 요리로 만들어 먹는 편이다. 회로 먹을 때는 신선한 갈아놓은 와사비를 듬뿍 올려서 먹는다. 한국에서는 아주 즐겨 먹는데 냄새가 좀 나기는 하지만 육회도 먹는 한국인들 입장에서는 별로 심한 냄새가 나는 편이 아니라고 느낀다. 쇠고기 육회와 여러모로 매우 흡사하다. 맛과 냄새가 강하기 때문에 육회처럼 먹어도 좋다. 울대살이라고 부르는 부위는 기름기가 대뱃살 뺨치는 수준으로 많다.

• 그 외 특수부위
  참치 염통을 염장한 뒤 참기름을 발라 먹기도 하고 코등살이라고 해서 코 부위의 피막을 먹기도 한다. 또한 뼈 사이의 살을 발라서 파를 얹고 군칸스시의 형태로 만들기도 하는데 이것을 네기도로라고 부른다. 일본에서는 다랑어 눈알만 빼내서 탕으로 먹거나 구워먹기도 하는데 미국에서는 문화적 충격인지 산낙지보다 더 우위인 쇼킹 음식이라고 선정한 곳도 있다. 한국에서는 눈알의 유리체를 빼서 술에 섞어 마시기도 한다. 식당에선 이걸 ‘눈물주’라고 부르기도 한다. 또한 아가미살은 참치에서 오도로 만큼이나 비싼 부위로 꼽힌다.

탤런트 박용하가 일본 TBS 테레비의 버라이어티 쇼 ‘우타방‘에 출연했을 때 “일본에 왔으니 맛있는 회 같은 걸 먹고 싶다”라고 하자 제작진이 진짜로 100 kg짜리 남방 참다랑어를 스튜디오에 갖다놓고 즉석에서 해체하여 초밥까지 만들었다. 해체는 츠키지의 도매상인 스가헤이에서 담당하고, 초밥 요리는 군함말이 문서에도 나오는 긴자의 큐베에에서 출점을 나왔다. 위에 언급한 오오토로, 주토로, 아카미, 스니쿠가 각각 어느 부위를 말하는 것인지 한 번에 이해할 수 있는 영상이다.

해체하여 부위별로 잘라낸 참치는 이런 과정을 거쳐서 초밥이 된다. 요리 담당은 긴자의 요릿집 큐베에. 네타(생선살)가 좀 긴 걸 보니 확실히 긴자 답다. 정통 에도마에식은 저것보단 덜 길다고 한다.